Sobre el libro El Pan de Acámbaro

Emma Aguado

Vivimos en un país maravilloso pero que actualmente es preso de la violencia de un sistema que estructuralmente nos tiene ahorcados. No sólo se trata de los 43 jóvenes estudiantes desaparecidos de Ayotzinapa y los otros 6 asesinados que nos duelen tanto, también se trata de mucha gente en todo el país que espera encontrar a sus desaparecidos, que llora todos los días porque la sangre corre sin clemencia. Muchos y muchas de nosotros vivimos en una angustia permanente: y díganme si no sufren cuando sus hijos les dicen que van a salir de antro porque no saben si regresarán a salvo; ustedes saben perfectamente cómo es eso de salir de viaje esperando regresar con bien porque las carreteras y las calles ya no son lo mismo de antes; vivimos en la constante zozobra de no saber si al momento de abrir un nuevo negocio vendrán a cobrarnos piso, o si el policía o funcionario al que nos acercamos trabaja para los buenos o para los malos; hoy en día salimos de casa poniendo tres o hasta cuatro candados en las puertas,  ya no dejamos las puertas abiertas como antes y a veces hasta es duro confiar en los vecinos.

Hay diversos factores que han provocado lo que hoy vivimos, pero hay uno al que quiero hacer referencia particularmente que tiene que ver con el sistema económico que hoy impera en México: parece que hay un letrero gigantesco que dice “se vende”, se vende nuestra patria, se privatiza, se oferta al primer postor.  Y lo que han hecho nuestros gobernantes con nuestra tierra es vergonzoso, y esto tiene mucho que ver con el objetivo de hacer este libro, muchos de los que hoy ofertan al país no han sabido respetar nuestras tradiciones, nuestra cohesión social, porque desde que el dinero y el poder han ocupado el centro de nuestras vidas, lo demás ha salido sobrando, por eso se ha roto ese tan mentado tejido social.

En Acámbaro lo vivimos claramente cuando se privatizó el ferrocarril, un servicio que si bien no dejaba rentas jugosas al estado, sí cumplía con una función social. Y para qué nos vamos más lejos, en la primera mitad del siglo pasado, el tren ayudó mucho a que el pan de Acámbaro se hiciera popular, ahí empezó a gestarse ese hermoso mote de “la capital mundial del pan”, gracias a ese ferrocarril que hoy está en manos privadas a las que no les importa si nos dejan esperando horas con un enfermo antes de cruzar la vía, o si viajan en sus lomos miles de centroamericanos que padecen sufrimientos inenarrables con tal de llegar a los Estados Unidos tratando de vivir el dizque sueño americano.

La privatización, el sistema neoliberal para ser más clara, este que ha sido avalado por nuestro gobierno, ha permitido que empresas extranjeras se instalen en nuestro territorio a veces sin aclarar cuántos subsidios reciben o si pagan o no impuestos, esclavizan a nuestra gente pagándoles 700 o 500 pesos a la semana sin prestaciones adecuadas, esto pasa en Acámbaro. Por otro lado también ha provocado el cierre de muchas empresas locales y el declive del comercio pequeño que no es capaz de competir con los grandes industriales, y nos preguntamos a dónde va toda esa gente que queda desprotegida, a dónde se dirigen los jóvenes que buscan trabajos dignos, educación gratuita y de calidad. Muchos hoy forman parte de las filas de la delincuencia que está llenando esos vacíos que el gobierno ha dejado impunemente, por eso también hoy vemos a muchos otros jóvenes protestando a lo largo y ancho del país denunciando este reparto injusto de la riqueza de nuestro país, la corrupción, la muerte y la violencia, ellos dicen “también nosotros estamos cansados”.

Pero me gustaría que les preguntáramos a los panaderos cuánto les pagan a sus empleados. La industria de la panificación es una industria leal, una industria justa, los sueldos y prestaciones que reciben los panaderos no se comparan con lo que pagan los japoneses, los alemanes o los chinos a los empleados de más bajo rango y sin embargo a las panificadoras las ahorcan con impuestos  y trámites burocráticos, con aumentos en los insumos, que vuelve heroíca su labor de mantenerse a pesar de todo.

Enfrentarse a un proceso globalizador ha sido duro para los panaderos que han tenido que ir sorteando las difíciles condiciones económicas que se les presentan en este panorama. Muchos han cerrado sus panaderías, muchos han emigrado incluso.

Ante tales circunstancias el libro El Pan de Acámbaro que ha sido recientemente editado por La Rana es un llamado urgente a todos y todas ustedes, es un llamado a la solidaridad del gremio, a la solidaridad de Acámbaro en general, porque hay quienes no han sabido valorar ni respetar la tradición y el significado de un producto local que nos ha dado sobre todo identidad, que nos ha permitido hacer nuestro un elemento poderoso… pero eso no quiere decir que nosotros y nosotras no podamos hacerlo. El libro es un grito desesperado por recuperarnos a nosotros mismos y defendernos ante los embates de un sistema que pone por encima de todo la ganancia, el dinero, el poder, debemos saber que el pan no sólo es un regalo gastronómico, un producto cultural, es mucho más que eso, es nuestro símbolo más preciado de cohesión social luego de que el ferrocarril murió en nuestro querido Acámbaro.

Es importante que las autoridades que estén conscientes de la necesidad que tienen los panaderos de recibir apoyos necesarios para que persista no sólo su calidad, su tradición, para que se valoren sus raíces y antecedentes, lo que se busca es que el pan de Acámbaro como La Fidelita, sea un símbolo de lucha constante contra todo aquello que pretenda borrar del mapa lo que somos poniendo en su lugar la comida chatarra, poniendo en su lugar elementos de dominio extranjero que no nos pertenecen, que quieren deshumanizarnos y volvernos consumidores voraces y autómatas.

Es preciso decirles que no soy historiadora,  no es un libro que de fechas y nombres exactos, es un trabajo de oralidad, un trabajo que pone por sobre todas las cosas a las voces de quienes hacen la historia: a los seres humanos. Ofrezco una disculpa por no haberlos incluido a todos y a todas los que debieron estar, pero invito a los que saben y a los que pueden a que sigan indagando en los antecedentes del pan de Acámbaro, hay  mucho por saberse todavía, que tendrá que irse develando. A los representantes panaderos, los invito a inculcar la importancia de hacer pan en sus trabajadores, en valorar a sus maistros panaderos, a los más viejos, a compartir sus conocimientos, porque vaya que son celosos mis queridos panaderos, precisamente por eso los invito a hacer a un lado el celo, la intolerancia, y trabajar juntos y juntas para que sea un esfuerzo que nos fortalezca a todos y a todas las acambareses.