SOMOSMASS99
ÚLTIMO PISO
Gwenn-Aëlle Folange Téry*
Lunes 14 de septiembre de 2020
La soledad recorre la noche
rasga suavemente la luna
sobre el espejo del lago
ahí descansan un final inacabado
y las últimas palabras,
aquellas que no dijimos.
– Hypatia López
Y estamos en mes patrio.
Y me asaltan las paradojas:
¿Que no son patrios todos los meses?
Estamos orgullosos de nuestras tradiciones ¿pero nos colgamos collares y aretes verde-blanco-rojo made in China? ¿O nos ponemos un sombrero de plástico para jugar a que somos charros revolucionarios, porque se nos olvida que lo que se conmemora es la independencia?
Y luego no sabemos bien si podemos salir o no, ¿qué hacemos, gritamos en un zócalo o gritamos entre cuatro paredes? ¿Cuál es la paradoja en esto, la duda o la gritada?
Cocinamos diario, ¿pero en septiembre a fuerza son antojitos mexicanos? ¿Y en enero no?
Esta paradoja es la que pongo aparte, más personal pues.
Porque te voy a compartir mis secretos de cocina mexicana, que algunos son contrasentidos totales para los puristas y otros sólo babositos.
Aprendí relativamente tarde a guisar mexicano. En casa de mis papás comíamos ricas quesadillas y mole -comprado- , lo mexicano-mexicano era más bien de comer en los agachados o en casas ajenas.
Lo que aprendí a hacer primero fue el chicharrón en salsa. Lo hago más seguido verde, nos gusta lo acidito del tomatillo. Lo hago como tú, pero antes de calentar la salsa, pongo a acitronar un montón de cebolla con tantita azúcar. Ya luego salsa y chicharrón. Y al final, un toquecito de anís, poquito que sólo sepa a Quién sabe qué. Ah, y la salsa en licuadora, el molcajete es para las salsitas picosas de los tacos.
Me queda rico, siempre se acaba. Hace unos meses era no-comedora de carne de animales que fueran criados sin cuidados elementales, pero cuando hacía chicharrón, sí, lo confieso, me empinaba como tres tacos. Fuera convicciones, así de facilota soy.
Un día quise hacer tostadas de pata. Compré la pata ya cocida, en el tianguis, tostadas, crema, orégano, cebolla, limón, vinagre, ¡todo! Claro que se me ocurrió volver a cocer la pata, no fuera a traer bichos, y se deshizo todita, desapareció en el agua. ¡Ésta no fue paradoja, fue metida de pata!
La cochinita pibil. No bueno, ésa es para invitados. Saco una cazuela enorme, la que guardo encima del refri y cocino dos días. El primer día pongo la carne a cocer, en la olla exprés, y ya luego, la deshebro y la cubro con la marinada de naranja agria (que aquí no hay lima) vinagre, especies y achiote. Para igualar el sabor de la lima, le pongo la cáscara entera de las naranjas, que amarguen tantito. Ya al día siguiente, pues lo normal, olla, carne, y hojas de plátano para cubrirlo todo y fuego zonzo. Otro secretito, además de la cáscara de naranja, es que le pongo varias pimientas gordas de Cuetzalan, de las que se secaron en el techo de alguna casa de por allá. Las cuento igual que cuento los clavos de olor, para sacarlos antes de servir. Quito también las cáscaras de naranjas. A veces le pongo tantito mango verde, en lonjitas.
Los tamales. El secreto es que no los hago, nomás me los como. Hice una vez, con la señora Anita, y entendí porque dicen que es mucho trabajo, la batida de la masa es pesadísima. Mi otro secreto es que las hojas de maíz que tengo en la cocina no las he usado más que una vez, pero se ven hermosas.
Las salsas para taquito o quesadilla. Bueno ahí me doy vuelo. Que si con este chile o con el otro, o varios, hoja de aguacate, limón, mezcal, tequila, cebolla cruda, todo cocido, mejor frito o todo crudo. El secreto de mi salsa de molcajete es que hago trampa. En el molcajete muelo un ajo y sal de grano en lo que se asan los tomatillos y los chiles. Muelo unos dos tomates y ya, lo demás se va a la licuadora. Mezclo todo y a la hora de servir le hecho una cucharadita de agua caliente. Da re-bien el gatazo. Y no digo que usé la licuadora. La paradoja sería que de todas maneras se sabeporque en general me da flojera lavarla.
¡Los nopales! Se me estaban olvidando. Les hecho un buenchorro de mezcal al cocerlos con su cebolla y su orégano. ¿La paradoja? No me gusta el mezcal tomado, pero comido me encanta el sabor a humo que tiene.
Y de los huevitos en Hoja Santa que aprendí a hacer en Oaxaca, el sabor a anís pimentado que tiene la hoja es lo que me encanta. El secreto es quitarle el tallo a la hoja hasta la mitad de la misma, no nada más el rabito que sobresale al cortarla. La paradoja es que te platico algo que se supone es secreto, parezco comadre de vestidores o de pueblo chico.
El mole. Con esto de estar encerrados y no poder salir al tianguis, me lancé a hacer el mío. Compré una mezcla de semillas en el súper, una que hasta chícharo seco trae, ¡sacrilegio!, mis chilitos secos, manteca de cerdo, ajonjolí, ajos, chocolate de Oaxaca, artesanal tiene que ser, y bueno de todo. Hice mi pasta, bien rica. La segunda vez que hice le agregué plátano, y fue un error, aquello sabía a postre. Para quitarle el sabor, porque claro hice para muchas veces y congelar, le agregué más chile, más chocolate, más… ¡todo! Está rico. Se va quedar un rato congelado para que a la familia se le olvide lo del plátano. Ahí está la paradoja: cociné para el congelador.
Y creo que es todo. Porque los tacos de guisado dependen del guisado pero sobre todo de la tortilla, que sólo hice una vez y la verdad las tuvimos que tirar, no sirvieron ni para chilaquiles.
Y te concluyo con lo que me retuerce la tripa, la paradoja más fuerte que me he tenido que tragar:
¿En dónde voy a poner mi mente si grito que viva México? ¿Además de pensar en gritar en el huequito de mi brazo? ¿Y en el dolor de mis hombros desgarrados por un águila que no encuentra ya dónde posarse?
En Julio Valdivia, periodista veracruzano decapitado el miércoles pasado. Porque no gritaré por el México de sus asesinos.
En Yessica Silva y Jaime Torres, baleados después de la protesta por el agua en la Presa La Boquilla. Porque no gritaré por el México de los presuntos elementos de la Guardia Nacional presuntamente culpables del hecho, que no es presunto, fue asesinato.
En el Juan de Patricia, desaparecido desde el año 2011. No, no gritaré por el México de los culpables de su ausencia.
En Yaz, en su hermana Mitzi, nenas maltratadas, una de ellas muerta en junio, la otra casi en agosto. No, no, no gritaré por ese México.
La paradoja es ésta: tengo ganas de gritar. No nada más mi rabia, sino mi sed de justicia, mi sed de un México lindo y querido.
Que viva ese México.
Qué vivan el México de provincia y el capitalino. Qué vivan el México del conductor de tráiler y el del campesino. Qué vivan el México de los activistas y el de los maestros. Qué vivan el México de los que exigen justicia y el de los que sí cumplen con esa exigencia. El de las mujeres que toman lugares públicos y no sueltan la mano de las demás. El de los indignados y el de los que se echan 4 horas de trayecto para llegar a trabajar. El de los empresarios que siguieron pagando sueldos hasta no poder más. El de los magueyes, de los nopales, de las flores moradas y de la tierra roja. El de los pepenadores que recogen las botellas de plástico por el peri y el de los que buscan cambiar al mundo a fuerza de palabras, música y pasos de baile. El de los montes y cerros y de las calles sin asfaltar. El de la tierra compartida, amada, quebrantada y renacida, siempre.
Al otro, que se lo lleve Quien se lo deba llevar.
* Gwenn-Aëlle Folange Téry es pintora y escritora.
Fotos de portada e interiores: Gwenn-Aëlle Folange Téry.
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