Agustín Galo Samario / SomosMass99
Guanajuato, Gto. / 27 de noviembre de 2014
Para conocer la calidad y el verdadero sabor de una cerveza se tienen que seguir cuatro pasos: servir en vaso o en tarro; dar un pequeño sorbo y colocarlo debajo de la lengua por unos segundos; pasarlo lentamente por las mandíbulas y masticarla; y, finalmente, dar el trago final con una leve aspiración que coincida con el paso de la bebida por la garganta. Si se reconocen sus ingredientes, entonces estamos ante una buena cerveza.
- Mezclar sabores por intuición es el secreto, dice Vicente García, el cocinero de la cerveza Gambusino.
La receta es del primer beer sommelier cuevanense, Vicente García, quien en sociedad con su hermano Jorge y su cuñado Sebastián Villegas son los productores de la única cerveza artesanal de Guanajuato capital: Gambusino, oriunda del barrio de Mellado.
Ahí, con la cañada bordeada de coloridas casas a sus pies, se elabora la bebida que ya se vende en exclusivos restaurantes de León, Irapuato, San Miguel de Allende y Guadalajara, Jalisco. Y, por supuesto, en la capital del estado en alrededor de 50 establecimientos.
¿Pero cómo fue que se interesaron en producir cerveza artesanal? La respuesta de Vicente es simple: “Ya no nos gustaba la de la tienda”. Entonces ocurrió que empezaron a investigar y encontraron en la ciudad de Guadalajara a uno de los precursores de lo que ahora es todo un movimiento nacional y que al cerrar el año, de acuerdo con información publicada por el periódico El Financiero, comercializará alrededor de 105 mil hectolitros en todo el país.
Un cocinero de cerveza
Cuenta Vicente que a partir de que hablaron con esa persona conocieron a diferentes proveedores de insumos para la producción de cerveza. Pero se encontraron con que solamente les vendían un máximo de cinco kilos de malta, que sirve únicamente para la elaboración de 20 litros.
Eso fue hace cinco años. Tardaron dos en superar el obstáculo y desde hace tres, en 2011 empezaron a salir al mercado. “Para eso primero compramos dos cajas de 24 botellas, un primer lote de 48 de cerveza Barretero estilo Porter”. ¿Y quién fue el comprador? Un viejo conocido: El Pompe, del bar La Clave Azul.
Y ahí empieza otra parte de la historia, que para entender la convicción que los hermanos García tenían en lo que se propusieron hacer, hay que contarla, al menos brevemente. Resulta que a Vicente siempre le ha gustado meterse a la cocina, atraído por los colores, texturas, olores y sabores de la comida. Así que fue él quien, de manera natural, se convirtió en el cocinero de una cerveza propia y que dieron por nombre Gambusino en honor a los buscadores de metales preciosos de Guanajuato capital. Investigó, eligió los ingredientes, los mezcló, probó y no le gustó. Así, una y otra vez con afán de científico hasta que dio con lo que buscaba.
- La producción de un lote de bebida se lleva hasta tres semanas.
Con lo conseguido fue a buscar a El Pompe, quien no podía creer que sus viejos conocidos le llevaran una cerveza que, presumían, superaba en calidad y sabor a cualquier otra. Por fortuna una pareja de químicos que estaban en La Clave Azul escucharon la plática y preguntaron de qué se trataba. Vicente les ofreció probar su cerveza, de modo tal que ellos fueron los que terminaron por convencer a El Pompe de que tenía en sus manos una bebida que no se atreverían a rechazar sus clientes. Fue el primer cartón que vendieron, con un slogan que no deja lugar a dudas: Con todo el sabor de Guanajuato, un mensaje que, dice Vicente, tiene mucho sentido por la sensación que se queda en el paladar con la sola degustación de la cerveza.
El tiempo en que sucedió todo eso voló. No hace tanto, pero ya lograron aumentar la producción y ampliar la oferta. Elaboran las cervezas Malacate, tipo India Pale Ale; Galereña, tipo Scotish Ale; Barretero, tipo Porter; Bocamina, tipo Stout, y la Tuno Negro, tipo Black IPA. También las especiales La Dolorosa, tipo Fest Beer (que se vendió en Semana Santa y tuvo tal éxito que fue retirada hasta agosto); la Cervantina, Mexican Brown Ale (cocinada con viruta de encino blanco y hoja de aguacate), y La Navideña, que está por salir con una mezcla única de jengibre, anís estrella, canela y coriantro.
No todo es fácil
- Virutas de encino blanco, hojas de aguacate, anís estrella, jengibre, canela, son algunos de los ingredientes que tienen las cervezas.
En el mundo al revés, donde la costumbre oficial es decir que se apoya a las micro empresas, Vicente, Jorge y Sebastián se han tenido que repartir el trabajo y a la vez hacer frente a las enormes cargas impositivas que les impiden crecer: 16 por ciento de IVA, 10 por ciento de ISR y 26 por ciento de IEPS (Impuesto Especial de Productos y Servicios), además de pagar un permiso que sólo existe en Guanajuato y que les cuesta 140 mil pesos, aunque es vitalicio y se puede heredar o traspasar.
Por tanto, se vieron obligados a realizar muchos trámites para conseguir las autorizaciones de las autoridades. Por ejemplo, tenían que demostrar si vertían o no contaminantes químicos al drenaje, Protección Civil Municipal les pedía salidas de emergencia, el permiso de uso de suelo tardó siete meses en el ayuntamiento y se tiene que renovar cada año, y cada seis meses tienen que hacer una bitácora de operación y mantenimiento.
Sin comparación
El movimiento cervecero artesanal ha cobrado fuerza a nivel nacional y ellos tres tratan de impulsarlo en Guanajuato. Ante la inevitable pregunta respecto de las cervezas que se conoce ampliamente en el mercado, Vicente dice que a la Gambusino, como otras artesanales, no se le puede comparar porque las que se comercializan a gran escala son elaboradas con arroz, cebada sin maltear y maíz, lo que las convierte en productos de baja calidad. “La Sol es la peor del mercado, le siguen la Victoria, Pacífico y Modelo. Un poco mejores son la Bohemia, Nochebuena y Negra Modelo”, pero ninguna como la Gambusino.
- Con todo el sabor de Guanajuato, es el slogan de la cerveza Gambusino y vaya que el mensaje tiene sentido.
Para ilustrarlo, cuenta Vicente que un estadounidense que pasaba todos los días en bicicleta frente a su establecimiento se detuvo un día y le dijo que le gusta la cerveza mexicana. En automático pensó que el joven se refería a la Victoria y a la Modelo, “aunque ya no son mexicanas”. Entonces le invitó a probar la Gambusino y desde entonces “el gringo pasaba todos los días a comprar una cerveza. Hasta que se fue”.
Nunca en la botella
Ya como un experto en toda la extensión de la palabra, es decir, como beer sommelier, Vicente recomienda nunca tomar una cerveza directamente de la botella porque no se puede apreciar su aroma y cuerpo, cosa que no ocurre en un vaso. Aún así “hay cerveceros que las filtran y se pierden las propiedades alimenticias de la cerveza artesanal, que contienen fibras, lúpulos, que a su vez poseen altas propiedades de antibióticos, mientras la levadura aporta casi todas las vitaminas del grupo B.
- La cerveza La Dolorosa, lanzada en Semana Santa, tuvo un gran éxito.
Las cervezas que se producen bajo la marca Gambusino van de 4 a 5 grados de alcohol y cualquiera vale 30 pesos, a diferencia de las comerciales que tienen un costo de diez o doce pesos. Cada semana elaboran 500 litros de cerveza, que al principio contenían entre 6 y 8 grados de alcohol, pero como los mexicanos no toleran tanta graduación modificaron la receta.
Vicente García es técnico en informática, pensionado de la CFE y abogado. Pero, sobre todo, es un buen cocinero de cerveza. Hace mezclas por instinto. Es como el chef, que va al mercado a buscar sus ingredientes, los observa, los palpa y los huele. De acuerdo al sabor y aroma que persigue es como los elige, nunca otros, no hace concesiones.
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