De coles y olores

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ÚLTIMO PISO

Gwenn-Aëlle Folange Téry

Lunes 27 de noviembre de 2017

 

Esta col rellena la hago cuando es día de fiesta. Es un platillo popular en Francia, pero como a mí me lo enseñó a hacer mi tía, lo considero platillo tradicional en la familia.

Prevé dos días de preparación.

Necesitas una col blanca, mediana.

¿Qué tan mediana?… Pues depende de tu olla. La vas a cocer entera en tantita agua, para que sea el asunto al vapor. Necesitas entonces que sea tan mediana como para caber en la olla que escojas. Considera que al cocerse aumenta unos 3 o 4 centímetros.

Luego, se usa carne de res y carne de cerdo. ¿Qué tanta? Depende de tu col, depende de tu olla. Lo importante es la proporción, son 3/4 de res por 1/4 de cerdo. Se compra ya molida.

Después, un tanto de tocino, molido si tu carnicero te dice que con gusto lo hace por ti, o picadito fino. La cantidad es al gusto, yo le pongo la mitad de lo que le ponga de carne de cerdo.

Cebolla, sal, pimienta.

Hierbas de olor, secas. Las que te gusten, desde tomillo, laurel, albahaca, epazote, romero… y tantitito anís, nada más para que te pregunten qué es ese saborcito y que tú no reveles tu secreto. Ah, y canela en polvo, unas pizcas. Le pones bastantitas, que sea un sabor fuerte.

La cebolla se pica fino, o se muele. La pimienta se muele en molino o en molcajete con todas las hierbas y especies.

 

El día 1 se pone a cocer la col, mediana, en la olla, mediana pero más grande, con tantita agua y sal. Usa una tapa, para que se forme el vapor. Hay que verificar el nivel del agua cada tanto, para que no se queme la col. Para saber si está cocida, es como para un pastel, le hundes un cuchillo, delgadito. Vas a sentir si se hunde fácil o no. La col también va cambiando de color, se vuelve verde más vivo. Ya que esté, a veces se tarda hasta tres horas, le apagas y allí la dejas.

En un tazón grande mezclas todas tus carnes y tus olores de hierbas, tu canela picosita, tu anís secreto, y mezclas, con cariño, con firmeza, con gusto. Hueles tus manos, huelen a fiesta ya. Y si con la olida de manos no es suficiente, pruebas tu carne para ver lo de la sal.

Si se te antoja, le echas un chorro de tequila, o de mezcal, o como hacen en Francia, de coñac. Y te tomas un vasito de lo que se te antoje, y llamas a la familia, para que miren, y compartan.

La mezcla la cubres con un trapo húmedo, y la guardas en el refri.

Al día siguiente, que es el día 2, preparas un platón para el horno. Necesitas uno mucho más grande que la col, fácil el doble, que tenga un borde alto porque se escurren muchos jugos mientras se cuecen las carnes. Yo uso uno que es para hacer galletitas en Navidad y lo forro de papel aluminio por aquello de la lavada después. En ese platón pones hilo de cocinar, o hilo para tejer con gancho, de algodón o hilaza, en cruz, con brazos muy largos, bien centrados. Ya que termines de rellenar la col, lo vas a usar para amarrarla.

Y empieza lo rico, el arte, la creación más creativa, el segundo embarre de manos, el gozo profundo de cocinar.

Sacas la col de su ollita, la pones en el centro de tu cruz de hilo. Con delicadeza, vas abriendo las hojas. A veces se rompen, no importa, ve guardando los pedacitos. Te vas capa por capa hasta llegar al centro. Ése lo puedes remover con tu cuchillito fino, cuidando de no pasarte y no agujerar la col.

Prendes el horno, medio-alto.

Tienes frente a ti la col, abierta, y al ladito el tazón de las carnes.

Haces una pelotita de carne, onda albóndiga grande, y la pones en el hueco del centro. Jalas las primeras hojitas y la cubres. Y vas reconstruyendo la col, usando la carne como pegamento. Al final, tapas espacios con las hojas que se rompieron, ¿te acuerdas? Terminas atando el monumento con tu hilo, un nudo fácil de ver, para deshacerlo a la hora de servir. Cubres todo con papel aluminio.

Metes tu platón al horno.

Y esperas, una hora, o dos, según como sea tu horno, o el tamaño de tu col.

Vas a saber que está casi listo porque huele rico, porque de las recámaras de la casa preguntan si ya casi está, porque los vecinos vienen a tocar, onda ¿qué están guisando?, bueno hasta la suegra marca por teléfono para saber qué pasa.

Entonces le quitas el papel aluminio y das chance a que se dore tantito. Vas bañando tu col con los jugos gozosos que se le escaparon.

Y te sientas cerquita. Y disfrutas los olores.

Huele a aventura, por aquello de las especies. Porque mezclaste lo que quisiste mezclar y no lo que dicen los libros de cocina.

Huele a fiesta, por aquello del alcoholito, por lo de las carnes chorreando jugo, porque pusiste la mesa con colores y flores en un jarrón.

Huele a vida, por aquello de las manos que todavía huelen a cebolla, por aquello de que viene la familia, o los amigos, o todos, por aquello de que te tardaste dos días, y estuviste midiendo coles en la verdulería, por aquello de que suben los olores, se mezclan en la cocina, la sala, en el comedor, suben escaleras, traspasan puertas, todo lo invaden.

Piensas divertida, divertido, en aquella maestra de yoga que consideraba que comer carne era comer cadáver.

Mira que si oliera los cadáveres de tu horno, igual se le quita lo vegetariano.

 

Nada que ver con los olores que desprende el SEMEFO de Chilpancingo. Hay cadáveres de humanos por todos lados, en el piso, en el estacionamiento. Cuerpos ensangrentados, sin lavar, sin reconocer. No caben, dicen. Demasiado asesinado, dicen. Hay huelga de empleados, trabajar así es inhumano, dicen…

Lo que está pasando allá equivale a tratar de meter en tu horno la vaca y el cerdo enteros, sin lavar, sin despellejar y sin vaciar. Sin canela y sin anís.

Bon appétit!

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Foto de portada: Pixabay.