Pan de Acámbaro, de madrugadas y amasijos

Emma Aguado / SomosMass99

12 de noviembre de 2014

Parecerá sorprendente para algunos pero el pan tradicional de Acámbaro no siempre ha existido, su hechura es relativamente reciente y corresponde a la primera mitad del siglo XX. Antes de esto no era distinto al de otros lugares del país, se hacía un pan de grasa con cientos de formas y sabores diferentes a los que conocemos ahora, había también bolillos y panes de agua, estos últimos más brillosos y con una especie de caparazón oscuro en la parte superior.

Todas las madrugadas en Acámbaro decenas de panaderos llegan sigilosos a la puerta de los amasijos; donde el olor a pan es el amo y señor del universo.

Necesario es decir que el pan tradicional de Acámbaro está conformado por tres figuras básicas: tallado, ranchero y picón. Paulatinamente se han ido sumando otras como el pan de leche, el volcán, la nuez, el tornillo y la famosa acambarita, la mayoría, excepto esta última, con un tamaño mínimo de 25 centímetros.

Desafortunadamente a la fecha no se ha localizado un registro fotográfico o por escrito que deje asentado el momento preciso en el que aparecen estas tres principales figuras. La tradición oral es la que ha prevalecido hasta el día de hoy, lo que por un lado es sumamente enriquecedor pero por el otro genera confusión debido a que cada familia panadera se asume como la pionera. Y como dicen por ahí todos quisieran ser los primeros, por eso cada quien tiene su versión y según cómo le va en la feria se cuenta[1]. Sin perder esto de vista dejemos que sean las propias historias las que nos vayan llenando de sorpresas.

El antecedente que parece indudable y en el que todos los panaderos coinciden lo encontramos en Bocaneo lugar donde se hace el pan fallo, que crece muy poco debido a que en su elaboración intervienen levaduras muertas que no trabajan igual y que no consumen azúcar, por esa razón se conserva grande. El dato lo confirma el cronista de Zinapécuaro, Raúl Omar Tapia Pérez quien comenta que:

“El origen se encuentra en la tenencia de San Pedro Bocaneo. Juan José de Lejaeza en 1822 ya habla del pan de Zinapécuaro, que dio origen al pan de Acámbaro, unos panaderos de aquí llevaron a Acámbaro el pie, así se llama a la masa preparada con agave y un tipo de trigo suave que se da en esta región, y al dejar en reposo en el amasijo da este producto de pan fallo, pues falló la levadura y da ese sabor característico”.

Su elaboración es sencilla, no se requiere mucho tiempo para realizar su forma. Es un pan de batalla, de fácil transportación. Esta vocación de trotamundos fue la que lo hizo llegar a Acámbaro en donde cambió de formulación. Entre los ingredientes del pan de Bocaneo estaban el azúcar, el pulque, la grasa de cerdo y la harina, que fueron sustituidos al paso del tiempo por la grasa vegetal, la levadura prensada y una innovación, se agregó la yema de huevo: en ese momento nacía el pan acambarense. Los panaderos de ese tiempo dieron una perfección al pan y cambiaron tres cosas fundamentales: figura, formulación y consistencia. Supieron preparar el pan con huevo de una manera exquisita, separando muy bien las claras de las yemas y dándole a cada una su propia función, una de las claves para la creación de este pan.

Dios y panadería… y rincón de abasto

A veces uno ni se imagina que todas las madrugadas en Acámbaro andan revoloteando por allí decenas de panaderos, regularmente pensamos que a esas horas las calles deberían estar desiertas y que la gente del pueblo duerme tranquilamente en sus casas. Pero a eso de las cuatro de la mañana esos panaderos van llegando sigilosos a la puerta de los amasijos; dejan su bicicleta o su motoneta en la entrada y atraviesan hacia esa dimensión de la vida donde el olor a pan es el amo y señor del universo.

El antecedente del pan de Acámbaro es el pan de Bocaneo, hecho de azúcar, pulque, grasa de cerdo y harina.

Antes era casi imposible ver mujeres en esta labor, ahora dicen algunos que son las más cumplidas y eso porque el panadero ha tenido fama de ser faltista y renegón, por eso los patrones batallaban mucho con ellos, sobre todo cuando eran muy buenos, a esos no les era difícil que los llamaran de otras panaderías, razón por la cual se podían dar el lujo de no asistir a su trabajo. Cuentan que había un señor de apellido Jaramillo[2] que trabajaba con don Samuel Silva en Celaya que decía: ¡yo prefiero traer cien chivas que diez méndigos panaderos, porque latosos hasta donde ya no! Tampoco faltaban los que preferían quedarse a echar su ponche[3] en la cantina, por eso algunas de sus esposas se iban desde muy temprano a pedirle al maistro por adelantado la primera mitad de la raya para evitar el apuro de saber que todo se iba en pagar los tragos a la salida.

Pero el carácter de aquel panadero de costumbres antiguas e irreverentes se ha ido perdiendo, mueren con ellos los dichos, las viejas recetas, las mañas, y los chistes colorados que se contaban en madrugadas durante el trabajo en la tabla para hacer más amena la jornada. Por eso les invito a que degustemos las palabras de uno de esos viejos panaderos, con él constatamos eso que dicen sobre los panaderos, que nunca fueron bautizados porque todos tuvieron un apodo en lugar de nombre y encontramos algunos muy particulares como el Ferruco, el Víboras, el Cienpesos, la Luz, el Chango, la Chinche, el Poros, el Soldado, el Pipiolo o hasta el Donald. Dejemos entonces que las palabras se desparramen a gusto en estas hojas, como a gusto se desparraman los piloncillos sobre las chorreadas.

El señor Antonio García nació en 1921 en Santa Ana Maya Michoacán y es dueño de un acervo impresionante de adivinanzas antiguas que compartió con Heriberto Silva Espino y la autora de este libro la tarde del 1 de marzo de 2014, fecha en la que compartimos la tarde con él en su casa. En el transcurso de la conversación hizo alusión a nombres de viejos panaderos y lugares que hoy no se recuerdan con regularidad.

 

                        Yo soy de los meros antiguos. En primer lugar mis padres no eran de aquí, eran de Santa Ana Maya y en tiempos    de los rebeldes le corrieron pa la ciudad  porque estaba muy difícil. Cuando llegó aquí mi papá yo estaba chiquillo como de siete años. Mi papá era maistro y agarré de él todo el modo de panadero antiguo, porque toda su familia era panadera, hasta las mujeres porque la mamá de mi papá era de las que hacían pasteles pa los 15 años. A mí me decían el Cepillo, el mote lo traiba desde la escuela porque me pelaban a rapa y sin sombrero, me salía el pelo parriba, y la maestra jode y jode quel cepillito y ya   se me quedó. Ya después en la panadería todos me conocían por el Cepillo, ¡pos qué me quitaban! ¡ni modo de enojarme!

Tallado, ranchero y picón son las tres figuras básicas del pan de Acámbaro.

                         A muchos enseñé yo, muchos se modificaron conmigo, les gustaba trabajar a mi lado porque les contaba anécdotas en la noche, chistes, cuentos para que no se nos hiciera largo. Fui maestro de muchos y principal de mis hijos. Tuve la  suerte de que luego luego me ocupaban en la panadería, cualquiera me pepenaba porque la fama era importante. Yo callí mucho tiempo a trabajar con  doña Lupe Loeza, con doña Bruna también, pero hacían puro bolillo y bizcocho sin huevo, lechaban leche, por eso le llamaban pan de leche, ora lechan puro huevo. Con don Samuel Silva duré 9 años trabajando, allí enseñé a todos los santaneros[4], agarraban la pesada conmigo. Conocí a don José Loeza con él trabajó mi papá y con doña Salú, trabajé con Gabino Maldonado, Chayo Maldonado y, con Eusebio Vega. Con don Jesús el Gato me acabé yo de perfeccionar porque ya era yo maestrillo y ya me daba 2 pesos, no tiene pierde ser panadero por eso dice el dicho Dios y panadería, y rincón de abasto.

                         Había muchos panaderos, buen puñillo y decían que si no era borracho no era buen panadero, porque salía uno por ejemplo de trabajar y se iba uno a la cantina a echarse un ponchesito pa’ la desvelada ¡y salía hasta las tuercas! Al día siguiente a trabajar de las 2 de la tarde a las 7 de la mañana, por eso el ponchesito pa aguantar ¡válgame! Si le gusta la (cheve) yastuvo que es buen panadero, si no pos no… En aquel tiempo ni nombre tenían las panaderías, estaba por ejemplo la panadería de don Manuel Torres herencia de su papá Juan y le decían el Torrión. Estaban los Torres, Sandoval, Loeza, estaba doña Bruna Maldonado, los Silva, el Diablo Montiel hijo de don Indalesio, pero se acabó esa descendencia. También estaba La Tapatía que la puso un señor de Guadalajara don Librao Silva, ya orita es la del Mercao, orita ya viene siendo de una hija de Maria Luisa Cuevas. 

Ora ya no hacen ni toda la figura que se hacía en aquel tiempo, ora nomás al troche y moche. Antes se hacían muchos nombres de pan: calzones, topes, besos, pinches, arracadas, rosca parada, china, condes, roscas paloteadas, de todo, pero se ha acabao…. Usábamos buenas harinas que dejaban trabajar a mano, las podíamos domar, a sobe y sobe, ora ya no, ora si no hay máquina nomás no, porque llega como muy juerzuda . Antes calentaban los hornos con leña, después hubo motor de diésel, luego de gas, ora ya eléctrico, ya todo muy moderno. Todo era de levadura blanca, de asientos de pulque, ya después vino la Leviatán, la Azteca y era lo mismo pero menos trabajo, ya no tenía que fermentar ni refrendarse ni nada, era más rápido. Yo nunca pesé, todo el tiempo a puños de azúcar, de carbonato, de royal, de todo. Y el pan se vendía a pata, andando en su canasta y sus cabrillos, pero así en la calle o en sus casas, adentro tenían sus hornos, ahora todo está muy moderno. En aquel tiempo era pan de leche, pan de Acámbaro, ora ya que puro pan de huevo, ya llevan un chorrito de leche ya no, ya no. No están buenos los panes de ora, principalmente se ha perdido la amasada a mano porque la mugrita da mucho ingrimiento, ora ya todo es máquina, ya ni el huevo es originario, ya pura química.

 

Con el tiempo cuando el panadero se va haciendo anciano y echa un poco la cabeza hacia abajo empujado por tantas horas acumuladas de trabajo, deja salir en él una ligera curva de la parte posterior de su nuca que luego camina dirigiéndose a su espalda. Observamos entonces una ligera joroba como el vestigio más fidedigno de su esfuerzo echado hacia adelante, resumido en sus brazos firmes que palotean[5] con rapidez, que tallan con precisión y que hacen girar la masa con tan bella destreza.

(Fragmento del libro El pan de Acámbaro de Emma M. Aguado López. Ediciones La Rana Instituto Estatal de la Cultura de Guanajuato. Primera edición en la colección Arte y Culturas Populares de Guanajuato, 2014)

 

[1] Esta es una expresión que varios panaderos usaron durante largas conversaciones con ellos al momento de reflexionar sobre la falta de certeza en los datos que debieran integrar la historia del pan de Acámbaro.

[2] Manuel Jaramillo, panadero que trabajaba en Celaya en la Panificadora Acámbaro de Samuel Silva.

[3] Palabra que se usaba en el gremio para expresar su gusto por ingerir alcohol cuyos efectos han tenido gran repercusión entre panaderos. Algunos de los grandes maestros panaderos como José Loeza Novoa murieron a causa del  alcohol.

[4] Originarios de Santa Ana Maya Michoacán.

[5] Palotear es un término que se usa en la panadería para designar el modo de ir amasando con palo y hacer ciertos tipos de panes que llevan la masa paloteada como el famoso feité de origen francés.