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ÚLTIMO PISO
Gwenn-Aëlle Folange Téry*
Lunes 7 de febrero de 2022
Y resulta que el hijo mayor de Doña Flor come rosca en la escuela; y luego pasa que el mismo niño se saca el muñequito. Y finalmente el mismitito niño llega a su casa y le anuncia a su mamá que el maestro espera que el día de la Candelaria se lleven 30 tamales a la escuela.
Y pues, ni modo, a apechugar.
Doña Flor le dijo en son de guasa a su hijo que mejor no se hubiera sacado nada; ahora tenía que trabajar y gastar, aunque se le oyó en la voz un dejo de orgullo, porque a ella los tamales le salen buenos. O por lo menos eso le ha dicho su esposo. Nunca los ha comparado con los de otra mujer y, aunque Doña Flor admita que a veces no quedan bien de sal, si la familia está contenta, quién es ella para protestar, ¿verdad?
Para esta ocasión, los tamales van a ser rojos y de pollo. El puerco queda rico en los tamales, cierto. Más si la carne es del costillar, suave, tierna y grasosita, aunque son más tardados de cocer y de todas maneras en el pueblo matan puerco los viernes y el festejo cae en miércoles; ni hablar. Y lo de hacerlos rojos, es por el precio del tomate verde. Prefiere no gastar en eso, por más que los tomatitos verde oscuro y brillante le hayan hecho ojitos el otro día. En otra ocasión conseguirá cilantro y hoja santa para hacerle compañía a los tomatillos y a sus chilitos verdes. Y sí, vigilará que sólo hiervan 5 minutos los tomates, para que conserven su intenso color, faltaba más.
Rojos entonces. La salsa se hace en licuadora: se le echan unos diez pesos de chile guajillo (para el sabor porque ese no pica), unos chiles secos que se tuestan antes de echarlos a hervir y luego a moler, media cebolla en crudo, unas tres pimientas y tantita sal.
Por otro lado se prepara la masa del tamal: se pone a hervir el nixtamal desde el día anterior y luego se muele. Doña Flor va con unos vecinos que sí tienen molino y vigila que la masa quede bien tersa. Luego se muele tantita cebolla y se calienta con aceite, algo así como ¼ de litro por kilo de masa, tan caliente como lo aguanten las manos a la hora de batir. La batida se hace a mano, y a brazo digo yo, porque se necesita mucha fuerza; no se trata nada más de mezclar la cebolla con la masa y el aceite, se trata de meterles aire, fuerza. Se mete la mano hasta debajo de la masa y se saca en un movimiento circular, una y otra vez. La olla o el cazo se van moviendo para que no toque siempre la misma parte de la masa. Esto se hace cien veces, mil, muchas.
¿Cómo se sabe que ya quedó bien batida? Eso ya es cuestión de experiencia, no hay trucos, no se avienta una parte al fuego, ni se soplan cenizas encima, aunque unos digan que si flota una bolita de masa en tantita agua es que ya está. No. Son años de observar a la mamá de una, quién a su vez observó a su mamá, y de hacer intentos, de probar masas pesadas o al revés de ver como se le escurre toditita a la hoja que se escogió para envolver al tamal. Es saber milenario, transmitido de mujer a mujer, es cuestión de manos de mujer enrojecidas por la sal y la cebolla, por la lumbre, la tierra de las hojas que luego hasta cortan si no se va una con cuidado, por la carne desmenuzada y de una manera mágica casi, es cuestión también de manos curtidas por las conversaciones que se dan alrededor de las hacedoras de tamal.
Ya lista la masa, lista la salsa, desmenuzado el pollo, Doña Flor escoge con qué hoja trabajar. Ella vive en el estado de Puebla, al límite con el estado de Veracruz, así que las tradiciones se entremezclan: se usa más la hoja de maíz cuando acaba de haber cosecha de mazorca; el hojado está fresco, huele a moxtle, o se va uno por las hojas de plátano, en el mercado luego venden, bien frescas. Otra opción, se cortan hojas de chilalaca, las verdes y casi triangulares. La hoja de maíz se debe de remojar, una hora por lo menos, para que quede suave y se pueda trabajar sin que se parta, las otras así como van, son tiernas.
Se toma la hoja en la mano izquierda, a veces se deben de encimar varias, para cubrirla toda y se le echa salsa. Ya luego, la masa, la carne y se cierra la hoja. Acto seguido se vuelve a abrir, ya se ve si le sobra masa o si le falta y se le vuelve a echar salsa, se cierra doblando bien la hoja, se amarra con un pedacito de las mismas hojas y se van acomodando los tamales parados, en una olla que pueda hacer vapor. Venden unas vaporeras que hasta traen marca para medir cuánta agua se les echa. Y si no, con acomodar un colador en una olla normal, y cuidando que los tamales no queden remojando, ya queda.
Si son de pollo, en una hora están, si son de puerco o de pollo de rancho, más correosillo, se dejan más tiempo, fácilmente hora y media. Se saca uno y se abre, así, quemándose las manos, ni modo, y se prueba la carne para ver si está cocida.
Hacer tamales no es cualquier cosa, es muy laborioso. Se usa todo el cuerpo para batir la masa, aunque parezca que solo la mano trabaja, se usa la espalda para cargar el nixtamal al molino, para desplumar al pollo, para cortar las hojas. Se usa el ánimo, se necesita estar de buenas para que salgan bien y se juega una mucho en la hechura de los mismos, porque allá arriba donde vive Doña Flor, las mujeres son las que hacen los tamales, son quienes los saben hacer, se transmite el saber de madre a hija, de abuela a nieta y se les juzga, a veces, sobre el resultado.
El niño del principio de esta historia, hijo mayor de Doña Flor, tuvo suerte al sacarse el muñequito de la rosca. Y después el mismo niño tuvo más suerte. Su mamá sí sabe hacer tamales.
* Gwenn-Aëlle Folange Téry es pintora y escritora.
Fotos de portada e interiores: Flor y Alex.
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