La bebida de los dioses está de regreso en León

SOMOSMASS99

 

Agustín Galo Samario / SomosMass99

León, Gto. / Lunes 29 de febrero de 2016

 

Al parecer, en el alma de los mexicanos se lleva pulque. Se dice que es la bebida de los dioses, cosa que, por lo que se ve, confirman los leoneses. Además de sabrosa y embriagadora, es saludable. Ayuda a las madres a amamantar a los recién nacidos, a quienes tienen várices, a los que sufren de las articulaciones, a los diabéticos, a los pulmones del fumador y, por su fermento, a los que no pueden con el estómago.

La literatura de aquí y de allá dice que el pulque era el brebaje más preciado de los aztecas y que, actualmente, el mejor de todo México se extrae de los magueyales de los Llanos de Apan y del Valle del Mezquital, en Hidalgo. Cosa que quizá por la distancia o por lo que sea, hoy los leoneses y leonesas no siguen al pie de la letra. Principalmente ellos, que prefieren el que se produce en San Francisco del Rincón y se consigue en La Catrina, no una pulquería o cantina, sino un expendio de esos que casi no hay pero que se encuentra en el histórico Barrio Arriba, ahí, enfrentito del mercado.

La bebida se obtiene de las pencas del maguey maduro, al que se le arranca el corazón y sus paredes se raspan hasta hacer un cuenco. Habrá que esperar unos días para que mane el aguamiel, líquido transparente y fresco que es extraído por succión con un acocote, especie de flauta o popote, y que se vacía en una botija o castaña, que comúnmente se conoce como cuero de pulque. De ahí se pasa a reposar en una tinaja de madera donde se fermenta.

De ahí la plegaria de los adoradores del pulque que amablemente comparte Andrea Denisse Vargas Lugo Ayala: «Pulque nuestro que estás en los cueros, que tumbas a prietos y güeros. Santificado sea tu juguito delicioso, vénganos veinte litros diarios a cada mexicano. Hágase un tinacal en la tierra y otro más grande en el cielo».

Además de dedicarse a hacer caracterizaciones para el cine y ser estudiante de fotografía, Andrea Denisse es una joven que se interesó en el pulque gracias a su pasión por las tradiciones mexicanas. Cuenta que aprendió de un amigo cocinero a curar la bebida y que el 24 de diciembre de 2014, como una idea surgida al calor del desempleo, decidió empezar a comercializarla. A lo que recurrió fue a lo que tenía más a la mano, es decir, colocar un anuncio escrito a mano en la entrada de su casa con el más sencillo de los mensajes: «Se vende pulque».

Ha sido tanto el éxito, que la joven logró abrir el expendio La Catrina exactamente un año después de aquel día en que le pasó por la cabeza aquella idea. Y transcurridos apenas dos meses y días desde el 24 de diciembre de 2015, ahora prepara la apertura de un segundo local en una plaza que está por inaugurarse en el mismo Barrio Arriba. Incluso, ya distribuye a cinco restaurantes y bares de la ciudad. Es resultado de haber recordado en aquella primera navidad lo que algunos vecinos le habían dicho: hay personas ya de edad que extrañaban el pulque porque lo habían probado de jovencitos. «Literalmente, una puntada».

Con la ayuda de sus padres, que prefieren omitir sus nombres porque dicen que el mérito no es de ellos, Andrea Denisse cuenta que el de sabor natural tiene muchos seguidores, pero que también vende pulques curados de sabores que atraen a muchos clientes. La lista es larga, vainilla, mango, uva, fresa, chocolate, coco…

«Es que yo soy apasionada de las tradiciones, me gustan las catrinas, la ropa bordada a mano. Me llegó una revista que decía que el pulque es una bebida prehispánica. Entonces me puse a investigar y vi que es la bebida del pueblo. ¿Cuándo deja de tener auge? Cuando llegan las cerveceras y empiezan a decir que se fermenta con popó, lo cual es una mentira. Entonces se empieza a perder la tradición», comenta. «La realidad es que para ayudarlo a fermentar se usaba La Niña, una malla con granos café que se sumerge en el aguamiel. Pero de ahí se agarraron las cerveceras para decir que era popó, empiezan el mito para desplazar a las pulquerías. Fue una guerra comercial, en los restaurantes se vendía pulque y luego ya no, lo que vendían era cerveza. La última pulquería en León estuvo en La Garita, aunque ahora ya vuelve a haber más. Se puede decir que está de moda».

Cuando se le pregunta por qué cree que tiene tantos clientes, Andrea Denisse responde que seguramente porque «el pulque lo llevamos los mexicanos en el alma, en la sangre. Sí, hay gente que nunca lo había probado y cuando lo hace, se enamora. Chavos que no lo conocían y que ahora vienen cada semana por sus cinco litros. Aquí viene todo tipo de gente, desde la más humilde hasta la que llega en sus camionetonas a llevarse sus litros; desde jipiosos hasta los que traen su playera del Lux. De hecho vienen los de las escuelas que enseñan cocina porque las recetas de sus platillos llevan pulque. Hay empulcadas, pan de pulque, pollo al pulque, se hacen quesadillas con tortillas de maíz azul con salsa de pulque. Y además, es una bebida que si bien llega a embriagar, también es curativa. Hay una señora que tiene a su esposo enfermo y no quiere comer, pero vienen por el pulque para que se nutra por tanta proteína que tiene».

Así que el pulque está de regreso. Se cuenta que en los nombres de las pulquerías eran tan originales como Salsipuedes, El Atorón, Las Preocupaciones de Baco o El Porvenir, que cerró sus puertas y al reabrir se llamó Los Recuerdos del Porvenir, por mera coincidencia el mismo que el de la novela de Elena Garro.